Rozmaringos bárányborda sült fokhagymával

Mai receptemnek két hőse lesz: a bárány és a fokhagyma. Kedvenc ínyesmesterem e receptet látva lehet elborzadna, ugyanis amikor híres szakácskönyvében méltatta a bárányhúst, óva intette olvasóit a fokhagyma túlzott használatától. A méltán híres Az ínyesmester szakácskönyve című művében így ír róla: „Sok a panasz a fokhagymára is, amely néha naphosszat, széles felhőben árasztja elkeserítően kellemetlen illatát...

Szerencsére a fokhagyma – amelyet a francia szívesen alkalmaz – a magyar konyha egyetlen fogásából sem nélkülözhetetlen és az ízlés nemesedése nyilván mindjobban ki fogja szorítani a forgalomból. Néhány specialitásban maradhat helye, pl. a friss kolbászban a fokhagyma levének néhány cseppje. A kényesebb ízlésűek még így is félretolják és a citromos kolbászt választják... Mert itt végletesek az ítéletek: aki a fokhagymát nem kedveli, az nagyon is riadozik tőle.” Ami azt illeti, az ízlés nemesedett, és a fokhagyma is maradt. És nem a francia konyha, hanem a manapság igen elterjedt és divatos olasz konyhának köszönhetően. Sőt a felhasználása is nemesedett. Mondhatni, rehabilitáltuk a fokhagymát, jó példa erre Anthony Bourdain néhai sztárszakács következő pár mondta: „A fokhagymával való visszaélés bűntény. Az öreg, az elégetett, a régen felvágott, a présen átnyomott fokhagyma undorító. A fokhagymával tessék tisztelettel bánni. Úgy vágni, ahogy a Nagymenők című filmben látható [vagyis pengével, tizedmilliméter vékonyra]. Ha valakinek jobban tetszik, roppantsa meg a gerezdet a kés lapjával, de senki ne nyomja át présen, mert ami abból kijön, az minden csak nem fokhagyma.” (Egy konyhafőnök vallomásai)

A fokhagyma eredetéről sokat lehetne írni, elég talán csak annyit megjegyezni, hogy talán a világ legelterjedtebb fűszere. Termesztése már a kora ókorban elterjedt mind Ázsiában, mind a Mediterránemuban. Fogyasztották a kínaiak, asszírok, egyiptomiak, görögök, rómaiak egyaránt. Tutankhamon sírkamrájában is tálaltak fokhagymagerezdeket. Ám nemcsak fűszer, hanem gyógyszer is, hiszen tágítja az ereket, baktériumölő és bélfertőtlenítő, enyhíti a gombás fertőzéseket, serkenti az immunrendszert. Sőt ha úgy nézzük, varázsszer is, hiszen míg gyógyhatása érdekében töménytelen mennyiségű fokhagymát kell megennünk, addig egyetlen egy gerezd nyakba akasztása elűzi a gonoszt, a sátánt és a vámpírt egyaránt – míg az előbbi pedig a családtagjainkat is, hiszen egy idő múlva testünk átitatódik a szúrós szagú, kéntartalmú allicinnal.

Egy valamiben azonban igenis igaza volt Magyar Eleknek, a végletekben. A fokhagymát ma is vagy szeretjük, vagy nagyon nem. A fokhagyma íze nyersen a legintenzívebb, főve vagy pedig sütve megszelídül, sőt a sült fokhagyma édeskés, diós ízű lesz. Ha a héjában sütjük egészben, a sült gerezdeket egyszerűen kinyomkodhatjuk a héjból. A sütéstől, nagyon puha, krémes, kenhető lesz az állaga, ugyanakkor megőrzi a jellegzetes aromáját, csak szelídebb formában. És ha mellette még véletlenül húst is sütünk, szebbnél szebb harmóniákat alkotva annak a zamata is beleivódik a gerezdekbe. Erre épül mai receptem.

A fokhagymákat megpucolom, az egyik fejet összezúzom, a másikat csak gerezdekre szedem. A rozmaringágról lecsipkedem a leveleket, a vöröshagymákat megpucolom, szeletekre (0,5-1 cm vastag) vágom, egy hőálló tálat kikenek egy kevéske olívaolajjal. A bárányt sózom, borsozom. Egy serpenyőt szárazon felforrósítok, beleöntöm az olajat és a felszeletelt fokhagymákat is. Amikor elkezdenek barnulni, kiveszem őket és beleteszem a húst. Ebben az enyhén fokhagymás olajban oldalanként 2-2 percig kérgesítem a bárány mindkét oldalát, közben mellé teszem a héjas fokhagymagerezdeket és a felszeletelt vöröshagymát, közben pedig a csontoknál olajjal locsolgatom (hogy mindenhol kérgesedjen) a húst. Miután a bárányborda megpirult, a jénaiba helyezem, hozzáadom az előzőleg kivett fokhagymaszeleteket, a megpirított héjas fokhagymagerezdeket és vöröshagymát, majd megszórom rozmaringlevelekkel. A jénait letakarom a fedelével, és a 180 Celsius fokra előmelegített sütőbe teszem, ahol jó 45 percig sütöm tovább (ha nagyon fiatal a bárány, ajánlatos előbb kivenni, nehogy kiszáradjon a hús). A sütőből kivéve tálalás előtt öt percig pihentetem, és kész is a csoda. Akkor sikerül tökéletesen, ha a hús és a fokhagyma is vajpuha, a vöröshagyma pedig szépen megkaramellizálódott. Sós és édes ízek varázslata az asztalon, kell ennél több? Jó étvágyat!

*********

Hozzávalók:

1 egész bárányborda

8 gerezd fokhagyma, héjastul

1 gerezd fokhagyma, vékony szeletekre vágva

1 kisebb fej vöröshagyma felszeletelve

2 szál rozmaring, leveleire szedve

2 ek. olívaolaj

Tipp:

A fokhagymapucolást egyszerűbbé tehetjük, ha pucolás előtt megroppantjuk kicsit, így könnyen lesodorható a gerezdekről a vékony héj.