Egy csodálatos savanyú leves, egy tál kapros tojás és egy adag dél-amerikai krumplileves jukka gyökérrel
Balla Lajos Laci tanár és politikus. Tanított Zentán, Szajánban, Doroszlón, Telecskán, Zomborban és Oromhegyesen, ahol ma él. Volt községi, tartományi és szövetségi képviselő is, aktívan sportolt, kézilabdázott, és újságot is írt, rendszeresen jelentek meg írásai az újvidéki Napló ban. Ma az oromhegyesi helyi közösség elnöke. Irodájában beszélgetünk, de nem a politikáról, nem az oktatásról, hanem kimondottan az ízekről, az ételekről.
–Ahhoz, hogy eszmefuttatást végezzünk a gasztronómiáról, nem kell feltétlenül tudni főzni, mégis megkérdezem, te tudsz?
– Tudok.
–Mi a kedvenc ételed?
– Minden. Mindent tudok főzni, szeretek főzni és mindent, amit főzök, azt szeretem is, illetve mindent, amit szeretek, azt főzöm is. Egyébként mindent szeretek enni, fogalmazhatnék úgy is, hogy mindenevő vagyok, de előnybe részesítem a sós ételeket.
Feleségem is pedagógus, és amikor ő délelőtt dolgozott, én főztem, amikor pedig én voltam munkán délelőtt, akkor ő készítette az ebédet. Az utóbbi időben többnyire bográcsos ételeket készítek.
–Ki tanított meg a konyhaművészetre?
– Senki. Autodidakta vagyok. Mivel szerettem a főzést, szerettem a jó ételeket, figyeltem, hogyan készíti édesanyám, hogyan készítik mondjuk a juhászok… Főzésben akkora az önbizalmam, hogy versenyeken is meg merem mérettetni magam.
–Hol és milyen ételekkel versenyeztél?
– Oromhegyes környéken. Bográcsfőző versenyeken, tehát bográcsos ételekkel.
–Dicsekedhetsz-e díjjal, díjakkal?
– Megesett, hogy díjazták is főztömet. Például Felsőhegyen egy alkalommal, ahol mindenki birkapörköltet készített, én viszont meglepetésszerűen savanyú levest főztem. A magyarországi szakácsokat, zsűritagokat leptem meg, ugyanis ők még nem láttak bográcsban főtt savanyú levest.
–Jómagam is szeretek bográcsban főzni, áruld el hát e leves receptjét.
– Ez a világ egyik legegyszerűbb étele. Be kell hozzá szerezni a bárány belsőségeit, a szívet, tüdőt, májat, lépet, sőt ajánlatos a nyelvet beletenni, és ha azt akarod, hogy több hús legyen benne, akkor gazdagíthatod a borda alatti porcogós résszel is, amit apró kockára vágsz. Ha tízszemélyes bográcsba főzöl, akkor a hús mennyisége négy-öt kilogramm. Ehhez nyolc közepes fej nagyságú vöröshagyma kell. A hagymát apró kockára vágod és megdinszteled. Nem pörkölöd, hanem dinszteled! Amikor megpuhult a hagyma, a bográcsba öntöd a kockára vágott belsőségeket, a húst és amikor az is kissé megdinsztelődött fölöntöd annyi vízzel, hogy két ujjnyira ellepje. Ezután beleteszed a fűszereket. Közepes nagyságú fokhagyma fejet, apróra vágva, de még jobb összepréselve. Természetesen sót és borsot, ízlés szerint. Mifelénk a savanyú leveshez kevés köménymagot is adnak és egy-két babérlevelet. Mielőtt a hús teljesen megfőtt, hozzáadod a rizst, vagy az árpakását. Én ez utóbbinak vagyok a híve. Erre a mennyiségre szintén ízlés szerint lehet többet is, kevesebbet is tenni. Én körülbelül fél kilogrammot öntök bele. A kásával együtt hozzáadsz két-három kanál törött paprikát, persze kiváló minőségűt, azt pedig csakis termelőktől vásárolhatsz. Amikor már minden megfőtt, egytől másfél óra kell hozzá, akkor a levesbe keverünk ecetet vagy citrom levét. Ha citromot teszek bele, akkor egy egészet belefacsarok, ha ecetet, akkor csupán egy-két evőkanálnyit. A végén kerül a bográcsba a tejszín. Nem tejfel, hanem tejszín! És csak két-három kanállal.
–Vannak-e még a főzéssel kapcsolatos különleges élményeid?
– Igen, Budapesten főztem egy rendezvényen bikatöke-pörköltet. Persze fehérveseként hirdettem. Illetve nem mondtam semmit. És a közönség sorba jött kóstolni. Egy hölgy először. Megkóstolta. Megkérdeztem tőle, hogy mit gondol, mi ez. Azt válaszolta, hogy hal, de nem tudja milyen, talán harcsa. A következő halra vagy vadra tippelt. Miután rákérdeztem, azt válaszolta, szerinte süllő. Miután már többen is megdicsérték a főztömet, de nem tudták megmondani, hogy miből készült, megjelent egy igazi pesti úri asszony. Ő is megkóstolta. Megkérdeztem, mit gondol miből készült az általa is dicsért étel? Nem tudta, találgatott, mire öcsém azt mondta, ne találgasson, megmondja: bikatökéből. Erre a pesti hölgy: „Ne hazudjon nekem, én már hallottam macska pöcséről, de bika tökéről még soha.”
–Pedig mifelénk ismert a bikatöke. A valamikori Forum klubban is, Baranyi Károly egyik különlegessége volt.
– Igen, a tojásos változata. Az is kiváló, de én pörköltet készítettem.
–Gyerekkorodból hoztál-e magadnak emlékezetes ízt?
– Nagyon szerettem, de érdekes, hogy már nagyon régóta nem ettem, az a savanyú tojás. Ez egy fehér mártásos kaporszósz, amibe beleütnek egy tojást és megfőzik benne. Ez egy olyan étel, ami kiváló, és tíz perc alatt kész. Gyorskaja, de a mai gyorskajáknál sokkal jobb. És ennek van kétféle változata. Sós, és édes. Mindkettő nagyon finom.
–Itt-ott a világban is megfordultál, biztosan nem tértél haza ezekről az utakról éhesen…
– Sohasem. Még a Bogotától 220 kilométerre lévő őserdőből sem. Egy misszióval voltam ott. A bennszülöttek zöldséglevest készítettek. Persze nemcsak zöldséggel, hanem volt abban más is. A mi krumplinkat és az édes krumplit kockára vágták, méghozzá héjastul, mert a héját ott nem dobják ám el. Ez is a levesbe kerül. Meg aztán különböző, számomra ismeretlen fűszerek voltak benne. Közülük csak egyet ismerek, amely hasonló a mi paszternákunkhoz, de ott úgy hívják, hogy jukka gyökér. Mindebből főtt egy egyszerű leves. Fenséges íze volt, felejthetetlen.
–Vetekszik a savanyú levessel, az itteni ízekkel?
– Vetekszik, de nem hasonlítható össze. Ott minden ételben használják a jukka gyökeret. Szeretném, ha itt is meghonosodna.
