Fagyos reggelekre virradó, meleg, családi ünnepnapként megélt együttlétek jellemezték a régi idők disznóvágásait, disznótorait Doroszlón is. Azóta nagyot változott a világ, jól bevált ,,családi böllérek” helyett mészárosokhoz viszik levágni a disznót. A családi, baráti disznótorok hagyománya, a hangulatos közös étkezések kultusza viszont szerencsére nem ment ki a divatból.
Hagyományos, családi disznóvágás Gelléréknél (Petar Dešić fotója)
Gellér Viktória így emlékszik arra, hogyan zajlott régen egy doroszlói disznóvágás, disznótor:
– Majdnem minden férfi tudott disznót vágni. Az éppen annyira ,,kötelező” volt, mint az asszonyoknak baromfit vágni. Az egyik jobban értett hozzá, a másik kevésbé. Apáról fiúra szállt a tudomány, abban az időben általában mindenkinek volt testvére is, ritkaság számba ment, ha valaki egyke volt. A különböző képességek megoszlottak, kiegészítették egymást. Amihez az egyik nem nagyon értett, abban kisegítette a másik. Így volt ez a disznóvágásokon is. A testvér és a többi családtag, nagyszülők is hivatalosak voltak. Nálunk sajnos hiányzott az öregapai felmenő, mert ők az első világháború áldozatai lettek, de a nagymamák, öreganyámék mindkét részről jelen voltak ezen a családi alkalmon is. Emellett nagybácsi, nagynéni, férjestül, feleségestül és mi gyerekek, mind részt vettünk. Iskolába kellett menni, de tanítás után mindenki odajött mihozzánk. Akkor nem egy disznót vágtak egyszerre, hanem többet, mert egész nyáron át azt a szalonnát, sonkát, kolbászt ették, ami akkor készült.
Mi, gyerekek, nagyokat játszottunk. A disznó vízhólyagját fújtuk fel és azzal dobálóztunk. Tüzeltek kint a ,,bográcslik” alatt, kicsit mi is odamentünk, felmelegedni és játszottunk tovább. Nagy, hangulatos, családi ünnep volt mindez.
Petar Dešić fotós a legérzékletesebb pillanatokat is lencsevégre kapta a doroszlói disznóvágáson (Petar Dešić fotója)
Ami a disznótoros ételeket illeti, reggel leszúrták a disznót, a vérét, a máját megsütötték, vöröshagymával, savanyúsággal, az volt a reggeli. Délben paprikást főztek meg sütöttek hozzá húst. Ha többen voltak és nem készítettek előre kalácsot, akkor készítették az asszonyok a hájas kiflit. Édesanyám, amikor már csak mi voltunk, a gyerekek, akkor előző nap elkészítette a rétest és kemencébe tette.
A disznótorokon este orjaleves, főtt hús, torma, töltött káposzta, sült hurka, kolbász, savanyúság, dunszt, vagy ahogyan doroszlóiasan nevezik: ,,dunc” volt a menü.
Disznóvágás másnapján az asszonyok sütötték le a húst, tettek rá a zsírt, úgy tartósították. Ugyanígy a kolbászt is lesütötték és öntöttek rá zsírt, így elállt tovább. Ami a füstölést illeti, a sonkát, szalonnát, meg egy részét az oldalasnak (ha nem bírták megenni, akkor később kicsit felfüstölték és tavasszal jó volt oldalas-paprikásnak, ahogyan a maradék kolbász is, az aprókáposztába) is sóba tették, öt hétre, aztán aprólékosan, fokozatosan felfüstölték. A kolbászt, azt csak néhány napon át, kis lángon, hogy kiszáradjon a bőre, vagyis a bél, amelybe töltötték – mesélte Gellér Viktória.
Természetesen a disznóvágások jellemzően decemberben, januárban és februárban zajlottak, amikor már/még elég hideg volt az idő a hús tartósításához. Egy-egy vágáskor több disznót is levágtak, mert már ott, a családi torkor fél disznót megettek együtt.
„A férfiak a hússal dolgoztak…” (Petar Dešić fotója)
Király Balázs a híres-neves böllérek egyike a faluban. Nem csoda, hogy tőle is sok hasznos és érdekes információt megtudtunk, elsősorban a vágás módozatairól:
– Forrázással indult a nap. Hozzá kell tennem, a hatvanas években még szinte csak mangalica fajtát tenyésztettek, tartottak. Szalmával pörkölték le a bőrét. Később, amikor bejöttek az egyéb fajtájú disznók, akkor forrázták, gázzal pörkölték. Mindehhez a legtöbb férfi számára elengedhetetlen volt a reggeli pálinkázás, forralt borozás. Az asszonyok reggel, illetve délelőtt a belet pucolták, majd később bográcsban kisütötték a zsírt töpörtyűnek, állandó keveréssel, nem nagy tűzön. A férfiak a hússal dolgoztak, ledarálták, bekeverték tölteléknek, kolbászt, hurkát, ,,svartlit” készítettek. Ezeknek a töltelékeknek a legnagyobb titka a jó paprika volt. A jó házi paprika, amit a Lovászéktól vásároltuk mindig. Hozzájuk, de a családon kívül több helyre is, ismerősökhöz, barátokhoz rendszeresen jártam disznót vágni – hallottuk Király Balázstól.
Az interjúalanyok a teljesség igénye nélkül megemlítették a régi, közkedvelt böllérek nevét, úgy mint: id. Róka Imre, Lennert György, Szurop István, majd Király Balázs, Király Lajos stb.
Édesanyám, Móger Anna a dédnagyapám, Kocsis Lajos bölléri tevékenységéről számolt be.
Készül a töpörtyű (Petar Dešić fotója)
Kóstoló: sült kolbász, savanyúság és ,,dunc” (L. Móger Tímea fotója)
Elmondta, családtagoknál, ismerősöknél, barátoknál rendszeresen a dédpapa vágott disznót. A munkájáért nem kért fizetséget, bőségesen elégedett volt azzal, amit megevett, megivott egy-egy disznótor alkalmával. Egyetlen kikötése volt csak, hogy egy egészen kicsi sült kolbászt, kóstolót vihessen magával haza az unokának, a kis Pannikának. Az unoka minden alkalommal leste, várta haza a nagyapát ezekről az alkalmakról. Továbbá, amikor csak tehette, el is kísérte őt a disznóvágásokra, így eshetett, hogy lányunokaként szinte kitanulta a szakszerű húsvágás mikéntjét.
Sok esetben, amikor az adott háztartásban erre igény mutatkozott, akkor Kocsis Lajos magával vitte disznót vágni a nejét, Kati dédimet is, aki a konyhán, a szakácskodásban segédkezett. Ezt egyéb böllérek is megtették, esetenként a böllér-feleségek legalább olyan ügyes és hasznos részvevői voltak a disznóvágásoknak, mint férjeik.
Édesanyám elmesélése szerint a dédnagyapám sosem mérte ki a töltelékek összetételét, mindenben a jól bevált íz(le)lésre hagyatkozott. Jelenünkben helyenként előfordulnak még szép, nagy, családi disznótorok, de főképp mészáros vágja a disznót a családok számára. Ennek ellenére több fiatalnak, középkorúnak is sikerül vagy sikerült még gyerekkorában ellesni a böllérség tudományát. Mindezt olykor van alkalma bemutatni, gyakorolni, akár közösségi eseményeken is. A doroszlói Móricz Zsigmond Magyar Művelődési Egyesület, előbb vegyes kórusának, majd hagyományőrző szakcsoportjának tagjai sokáig évente részt vettek az anyaországi Maglódon a Kárpát-medencei Magyar Találkozó hagyományos disznóvágásán. Ott általában disznópaprikást főztek, az asszonyok hájas kiflit sütöttek. Nem ritka továbbá, hogy a doroszlói családok ma is tartanak disznótoros vacsorákat, a rokonok, illetve a barátok számára. Ilyen módon is megélik a hagyományt, illetve éltetik a közösséget.
