A gyümölcs legjava

Kismértékben gyógyszer, nagymértékben méreg ‒ tartja a mondás az alkoholos italok vonatkozásában. Sokan e bölcsességet kifejezetten a pálinkára értik.

A hungarikumként is számon tartott pálinka évszázadok óta a magyar táplálkozási kultúra, a mindennapi élet része. A reggeli pálinkafogyasztás a paraszti élet elmaradhatatlan velejárója, a zsíros reggeli megemésztésének segítője, nehéz munka idején a fáradtság ellenszere volt. Magyar ember a szomszédját nem kávéra, hanem pálinkára invitálja, pálinkát iszik örömében és bánatában, jeles ünnepekkor is azzal kínálja vendégeit, és temetésen pálinkával koccint az elhunyt lelki üdvéért. Éppen ezért a magyar ember számára egyáltalán nem kérdés, hogy ebből a jeles nedűből a lehető legjobb minőséget szeretné birtokolni, az almáriumban kitüntetett helyen tartani. A minőségi pálinkát azonban tudni kell elkészíteni. Ha egy pálinkafőzdében szinte egymásnak adják a kilincset, az egyfajta garancia a minőségre.

A Gombár család udvarában nagy sürgés-forgásra toppantam be egy napos őszi délutánon. Az udvaron hatalmas hordókban várakozott a cefre, a műhelyben pedig a nyári forróságot idéző hőmérsékletben szorgoskodik a munka dandárját végző gazdasszony, Gombár Gizella és menye, Izabella, aki szintén nagy erőbedobással forgolódik a két tetemes méretű kazán között. Mint kiderült, a legforgalmasabb napok egyikét választottam a beszélgetésre, pedig inkább már a szezon végén járunk.

‒ Idén almából főztük a legtöbb pálinkát, egyértelműen ez a gyümölcs volt a legsikeresebb ebben az évben. Egyébként olyan szigorúan vett idényről nem beszélhetünk, valamikor a nyár elején, az első gyümölcsök érésekor kezdődik és késő őszig tart. A forgalom pedig nagyon függ attól, hogy az adott évben melyik gyümölcs terem bővebben ‒ válaszolja a nagy forgalmat érintő érdeklődésemre Gombár Gizella, akit röpke fél órára el tudok ragadni a műhely mellől egy kis beszélgetésre.

 A család már harminc éve foglalkozik pálinkafőzéssel, tehát tapasztalatból nincs hiány. Hogyan indultak el ezen az úton?
‒  A férjem az akkori Újvidéki Televízióban, ma Vajdasági RTV-ben volt munkaviszonyban, emellett állattartással, juhtenyésztéssel foglalkoztunk. Nekem nem volt más munkahelyem, az állatokkal és a tejfeldolgozással, annak értékesítésével foglalkoztam. A '90-es évek nehéz gazdasági körülményei közt azonban nagyon rossz anyagi helyzetbe kerültünk. A férjem korábban néhány barátjával közösen vásárolt egy kazánt, mindenki saját részére főzte a pálinkát. Megláttuk akkor az anyagi kiegészítés lehetőségét, a bérfőzésre ugyanis nagy volt az igény. Eladtuk az állatokat és három kazánt, két 200 literest és egy 100 literes kazánt vettünk az árukon. Később azokat lecseréltük minőségibb, kovácsolt rézkazánokra. Jelenleg egy 300, és egy 200 literes kazánnal dolgozunk, valamint van egy 120 literes tisztázó. Gyümölcsösünk nincs, mi magunk is vásároljuk a gyümölcsöt, amikor saját részünkre készítjük el a pálinkát. Valamennyit értékesítünk is belőle, fő bevételi forrásunk azonban a bérfőzésből adódik.

 Ezt a szolgáltatást hogyan kell elképzelni?
‒ Legtöbb esetben saját cefrével érkeznek az ügyfelek, de sokan csak a gyümölcsöt hozzák, a cefre elkészítését is vállalni tudjuk. Jómagam jobban is szeretek így dolgozni, mert már az elejétől rálátásom lehet az alapanyagra.

 Milyen technikával dolgoznak?
‒ A kezdetekkor és ma is a hagyományos kétlépcsős eljárást alkalmazzuk, úgynevezett kisüsti pálinkát főzünk. Ez az elnevezés azért ragadt rá, mert legfeljebb 1000 literes üstben, illetve kazánokban történhet a folyamat. Az eljárás lényege, hogy felfőzzük a cefrét, az ebből született előpárlatot nevezik felénk vodkának, majd ennek újbóli lepárlásával kapjuk meg az utópárlatot, a pálinkát. 

 Amikor magam is odakíváncsiskodtam az üstök közelébe, az volt a benyomásom, hogy ezek maguk elvégzik az egész folyamatot. De biztos van, amire a gazdának fontos odafigyelni, mi a jó pálinka titka? 
‒ Valóban sokat segít, ha jó minőségű a kazán, ha egyenletes a hőelosztás benne, ha nem ég oda a falához a cefre. Néhány éve sikerült a kazánjainkat gáztüzelésűvé tenni, ami sokkal egyenletesebbé teszi a főzést, sokkal könnyebb szabályozni a hőmérsékletet. A cefre forrását viszont így is figyelni kell, nem szabad engedni, hogy túlforrjon. Megvannak a pálinkafőzésnek az egyéb alapszabályai is, amelyek ennél az eljárásnál nagyon fontosak ahhoz, hogy minőséges legyen a pálinka. Azt azonban ki kell hangsúlyoznom, hogy minden a cefrénél, illetve már a gyümölcs válogatásánál kezdődik. A gyümölcsnek kiváló minőségűnek kell lennie, semmiképp sem kerülhetnek a cefrébe romlott, vagy penészes részek, piszok. Az éretlen gyümölcs is csak rontja a minőséget. Tiszta hordóban kell érlelni a cefrét, majd amikor kész, a lehető legrövidebb időn belül ki kell főzni. Előfordult már, hogy elutasítottam ügyfelet azért, mert túl sokáig állt a cefre. Ebből sehogyan se lehet jó pálinka. A lepárlásnál is van néhány olyan szabály, amire oda kell figyelni: az úgynevezett réz eleje a párlatkor legelőször megjelenő, körülbelül fél deci folyadék, amit metil-alkohol tartalma miatt el kell távolítani. Tisztázáskor is figyelni kell, a párlat elejét és a végét le kell választani, mert máskülönben kellemetlen, szúrós ízű és szagú lesz a pálinka. Ezek után történik a pálinka szeszfokának a beállítása, amikor a kívánt alkoholtartalom elérése érdekében hígítjuk a pálinkát. Itt is vigyázni kell a tisztaságra. Én kizárólag desztillált vizet használok erre a célra.

 Mi a megfelelő alkoholtartalom?
‒ Ez mindig az ügyfél igényétől és ízlésétől függ. Alapszabály, hogy a pálinka alkoholtartalma legalább 37,5 százalékos, legfeljebb pedig 55 százalékos lehet. Az igazság itt is általában középúton van, akkor érződnek legszebben az ízek, akkor legharmonikusabb az összhatás. 

 Ha már az ízek szóba kerültek, mely gyümölcsökből lehet a legfinomabb pálinkát főzni?
‒ Ez végképp ízlés dolga, viszont az is tény, hogy a zamatosabb, nagyobb cukortartalommal rendelkező gyümölcsökből készülnek azok az italok, amelyeknek már az illata is messziről árulkodik az eredetéről. Az ínyencek biztosan ezeket kedvelik a leginkább. A barack például ilyen, de sajnos nagyon gyenge a baracktermés az utóbbi időben. A szilvából készült pálinka szintén nagyon népszerű, különleges az aromája, ráadásul gyümölcstömeghez viszonyítva ebből készíthető a legnagyobb mennyiségű pálinka.
A körtének van még jó híre a pálinkakedvelők körében, valamint a birs is igen megbecsült. Utóbbival elég sok a munka, ráadásul jóval kevesebb pálinka készül belőle, mint más gyümölcsökből, de valóban különleges a zamata. Ami a körtét illeti, idén nagyon gyengén mutatkozott, hozzánk például egyáltalán nem érkezett egy ügyfél sem körtével. Ebben az évben az alma mondható a legbőségesebben termő gyümölcsnek, mi is ebből főztük idén a legtöbb pálinkát. Az almapálinkát gyakran lebecsülik, pedig vannak olyan almafajták, különösen az őszi érésűek közül, melyekből igazán zamatos italt lehet készíteni.

 Van egy olyan mondás, hogy amiből lekvárt lehet főzni, abból pálinkát is. Érkeztek Önökhöz nem mindennapi megrendeléssel?
‒ Igen, többször is. Főztünk pálinkát citromból, narancsból, ananászból, banánból, fügéből, kiviből, hogy csak a legkülönösebbeket említsem. De hoztak már somot, vagy kökényt is, ezek manapság már nagyon ritkán előforduló termések. Idén főztünk pálinkát áfonyából is, de többször főztünk földi eperből, málnából is.

 Harminc év távlatából hogyan emlékszik, mennyire változtak meg a pálinkafőzési, illetve fogyasztási szokások?
‒ Jelentősen csökkent az igény a pálinkafőzésre és ennek több oka is van. Azelőtt többen foglalkoztak gyümölcstermesztéssel, a fennmaradó termést pedig legtöbb esetben kifőzték pálinkának. Az évek előrehaladtával sok minden változott, a klíma is kezd átalakulni, sok gyümölcs esetében valódi hiányról beszélhetünk, például a körte évek óta nagyon gyengén terem, de több hasonló példát tudnék mondani. Megfigyelhető, hogy nem csak a gyümölcstermés csökkent jelentősen, de a változatosságuk is. Megváltoztak az ivási szokások, sokkal többen hajtanak manapság autót, a tömény italokat már nem fogyasztják olyan mennyiségben mint azelőtt. Jellemző az is, hogy valamelyest veszített a pálinka is a népszerűségéből, most divatosabb a különböző likőrök, gyomorkeserűk fogyasztása, főként a fiatalabb korosztály körében. Mi magunk is készítünk likőröket, ennek is a jó minőségű, de valamivel semlegesebb aromájú pálinka az alapja.

 Érdekes volt látnom, hogy két hölgy serénykedik a kazánok körül, pedig a pálinkafőzés is olyan tevékenység, amelyet inkább férfiak végeznek, nem?
‒ Az élet hozta, hogy én álltam be a kazánok mellé. A férjemmel ketten csináltuk eleinte, akkor is benne voltam minden folyamatban, beletanultam. Amikor a férjem egészségügyi okokból nem tudta folytatni, átvettem tőle a folyamat teljes felügyeletét. A fiam egyáltalán nem mutatott érdeklődést a tevékenység iránt, de a menyem, Bella szívesen segít. Ha valaki egyszer viszi majd majd a családból tovább a pálinkafőzdét, akkor az ő lesz. 

 A Temerini Kertbarátkör rendszeresen megrendezi vajdasági szintű pálinkaversenyét. Részt vesznek ebben valamilyen formában?
‒ A kilencvenes évek végén aktívan részt vettünk a szervezési folyamatban, sőt alapítótagjai voltunk a pálinkaverseny megszervezésének itt Temerinben. Bálokat is szerveztünk. A szervezőtársak között azonban széthúzás mutatkozott és négy év után megszűntek ezek a versenyek. Jó, hogy a Kertbarátkör újra felvette a fonalat és jóval komolyabb szinten megszervezi a versenyt. A szervezésben nem veszünk részt, de nagyon szép eredménnyel szerepelnek a versenyen az általunk főzött pálinkák. Az számomra a legfontosabb, hogy a három évtized alatt nem volt panasz a munkámra, soha nem hoztak vissza pálinkát valamilyen kritikával, erre igazán büszke vagyok!

Végül térjünk vissza oda, ahonnan elindultunk: A pálinka hungarikum. Méltán lehetünk erre büszkék. Azonban a 2013 óta hatályban lévő rendelet szerint kizárólag a Magyarországon termett és termelt nemes és vadgyümölcs, szőlő és aszú szőlőtörköly használható fel a pálinka készítéséhez, csak azok a párlatok nevezhetők pálinkának, amelyeket Magyarországon cefréztek, pároltak, érleltek és palackoztak. A tájainkon, illetve más határon túli magyar területeken készült italt tehát legfeljebb a gyümölcspárlat megnevezéssel illethetjük. Felmerül az a kérdés is, milyen jogszabályok léphetnek érvénybe a pálinka készítése, megnevezése, értékesítése tekintetében, ha Szerbia esetlegesen csatlakozna az Európai Unióhoz. Addig viszont az ünnepi asztalnál gyümölcspárlat helyett inkább pálinkával koccintunk, mert az is tény, hogy a pálinkafőzés az egyetemes magyarsághoz kötődő tevékenység.